събота, 21 април 2018 г.

Базлама/Bazlama - хляб на тиган



Попаднах на тази рецепта от турската кухня тук: bazlama-pain-turc-a-la-poele-ramadan-2016.html
Има няколко интерпретации на рецептата, с добавяне на йогурт в тестото, на заквасена сметана, а в някои е само вода. Спрях се на вариант с мътеница, тъй като нямах налични заквасена сметана и кисело мляко. Направих си мътеница, като в чаша прясно мляко добавих лъжица оцет и оставих да престои 20 минути. В някои рецепти тестото е с лепкава консистенция и при хубаво месене става еластично, а в други е с по-твърда консистенция, но до толкова, че да не полепва по ръцете.
Ето още едно клипче, което гледах, за приготвянето на : Базлама

По преценка, дали искате големи базлами или по-малки, може да разделите съответно тестото на малки или големи топки и да разточите в желаната големина. Не ги пекох на слаб котлон. Нямах това търпение, затова и са препечени. Пекох на 7 степен от 9 налични  на котлона и това е резултатът. Ако имате нужното търпение, печете на слаб огън.
Не е посочено тиганът да се намаслява, но след като изпекох първата базлама, реших че все пак по-бързо ще се получат ако капвам по малко зехтин в тигана.


В една от рецептите видях добавен сусам, затова и при разточване на питките добавих отгоре сусам и разточих с точилката.
А ето и рецепта за 10 малки базлами или 5 големи. Долу горе с диаметър на тиган 24 см. за големите. Водих се по рецептата от първия споделен линк.

* 200 мл топла вода
* 125 г мътеница/ кисело мляко или заквасена сметана
* 25 г прясна мая
* 1 ч.л. захар
* 1 и 1/2 ч.л. сол
* 3 с.л. разтопено краве масло
* около 500 г брашно

* по желание сусам за поръсване


Добра опция е ако имате хлебопекарна или мискер с бъркалки за тесто, да омесите тестото по този начин. Пекарната ще меси около 20 минути, което на ръка е трудна опция. Мощен миксер би се справил успешно с тази задача, без да има риск да добавите много брашно и да стане твърдо тестото.
Продуктите се слагат в описания ред в хлебопекарната и се включва на програма тесто, да меси и втасва вътре тестото.
А с миксер първо се смесват течните съставки, по желание се активира маята в топлата вода с част от захарта и брашното, добавят се останалите продукти и се омесва тесто. Слага се в намаслена купа, покрива се със свежо фолио и се оставя да втаса.

Ако месите на ръка, в голяма купа разтворете маята в топлата вода, добавете захарта, няколко лъжици брашно, разбъркайте и оставете да втаса сместа. Добавете останалите продукти. На малки порции добавяйте брашното, бъркайте, а след това преместете на плота сместа и омесете меко тесто. Добавяйте по съвсем малко брашно и месете. Тестото отначало ще е леко лепкаво, но при хубаво размесване, около 15 минути, ще стане еластично и неполепващо по ръцете. Сложете в намаслена купа, покрийте със свежо фолио и оставете да втаса, да изпълни купата.


Готовото тесто разделете на 5 или 10 части върху поръсен плот с брашно, съответно за малки или големи базлами. Оформете на топки. По желание върху всяка поръсете сусам и разточете с точилка в желаната големина. Подредете върху поръсен плот с брашно, покрийте с чиста кърпа и оставете да почиват 30 минути.
Загрейте тиган с дебело дъно ( На степен 5-6 за бавно изпичане, или ако като мен нямате търпение, загрейте до 7-ма степен, но внимавайте да не ги изгорите. При нужда намалете силата. Намасляването на тигана е по собствена преценка). Изпечете базламите и от двете страни.
Сервирайте по желание със сладко или солено :)
Може да ползвате и тънък тиган за палачинки, като съобразите температурата, тъй като там ще се изпекат много по-бързо и трябва да внимавате, да не прегарят.








четвъртък, 5 април 2018 г.

Лавандулов козунак с лимонов чийзкрем



Днес беше у нас денят за правене на козунаци за празника.
Новият аромат който изпробвах е за козунак с лавандула и лимонов чийзкрем. С крема не случих и се оказа неподходящ за пълнеж, защото почти изчезна, но пък аромата се запази в козунака и се получи нещо много вкусно. Затова и споделям.


За 2 големи козунака или 4 по-малки.
Моите са печени в тавички 20х15 см.

* 4 яйца М размер (със стайна температура)
* 250 г захар
* 300 мл прясно мляко
* 70 г меко масло
* 70 мл олио
* 1 с.л. цвят лавандула
* 1 пакетче захар с аромат на лимон
* лилава боя за сладкиши
* около 1- 1,100 кг брашно за козунак
* 1 и 1/2 кубче мая (натрошава се най-отгоре върху брашното)


Тестото може да омесите в хлебопекарна на програма тесто и да оставите да втасва в нея.
Слагате всички продукти, включвате програмата, оставяте да меси в продължение на 20 минути, спирате програмата, включвате отново отначало и оставяте целия цикъл на месене и втасване.


За ръчно месене:
Маята се разтваря в част (150 мл) от много леко затопленото, но не горещо мляко, с лъжица от захарта и добавени 3-4 с.л. брашно, Разбърква се сместа и се оставя да се активира и набъбне.
Останалото брашно се изсипва в купа, прави се кладенче в средата, добавят се яйцата и захарта, разбъркват се, добавят се останалото мляко, мазнината, втасалата мая, подправките, боята и се замесва тесто. Първоначално може и леко да лепне по ръцете, но не добавяйте брашно. Преместете на плота и месете с ръце. Остават съвсем леки следи по ръцете, а при продължително измесване, ръцете ви ще останат сухи. Месете в продължение на 15 минути, като разтегляте подпирайки с една ръка единия край на тестото, а с другия плъзгайте разтегливо по плота в срещуположна посока, сгъвайте и пак разтегляйте.
Готовото тесто се поставя в дълбока купа намазана с масло. Покрива се с фолио за свежо съхранение и се оставя да втаса на стайна температура. Следи се да удвои обема си. Не е нужно да поставяте на топло място, но все пак да не е студено вкъщи. На стайна температура ми се получава най-стабилно тесто, което лесно се меси, оформя и по-качествено втасва. Тук вече се иска търпение и изчакване.
Но ако е много топло в стаята, тестото ще втаса доста по-бързо, отколкото ако е 20 градуса температура.
Втасалото тесто се премества на плота. Разделя се на две за два големи козунака или на четири, за четири малки козунака. Всяка част се разделя отново на няколко части, в зависимост, с колко фитила ще искате да сплетете козунаците и в какви форми да ги направите.
Моите са силно казано сплетени. По един фитил прегънат на две и усукан.
А тук може да видите интересни плетки: Плетка козунаци


Пълнеж: Лимонов чийзкрем

* 200 г крема сирене натурално
* 4-5 с.л. пудра захар
* 1/2 ампула есенция лимон
* 1/2 пакетче лимонови кори
* жълта сладкарска боя
Всички съставки се смесват и разбъркват.

Разделените части тесто за фитилите разточвам директно върху плота с точилка, без да намаслявам или поръсвам с брашно. Може да се разтеглят и с ръце, но традиционното тесто разточвам. С тестото се работи лесно и не полепва. Не разточвайте фино, а направете неголеми правоъгълници, сложете от крема по дължина, навийте на руло, притиснете краищата, за не изтича крем и усучете фитила. След това сплетете бройката фитили на плитка (3 фитила), усучете (2 фитила) или изберете плетки с повече фитили.

Сплетените козунаци се поставят в хартиени капсули за козунаци, или в алуминиеви такива, намазани с масло, или тавички покрити с хартия за печене. Желателно е тестото да влиза свободно в тавичката, и да има място от всички страни по малко, за да може да расте и да се надигне хубаво, без да се накъсва, а тавичките да са по-високи, или поне 5-7 см височина да има.

Покриват се с фолио за свежо съхранение и се оставят да втасат. Тук вече ги подредих под едно поларено оцеалце, покрих с фолио и чиста кърпа и ги завих. Оставих да втасват, като от време на време надниквах дали са позапълнили тавите.

Фурната се загрява на 180 градуса с долно включен вентилатор.
Козунаците се намазват с разбит белтък, поръсват се със захар, филирани бадеми, или каквото желаете, а може да намажете само с белтък и както аз съм направила, след изпичане и охлаждане, да полеете с глазура от белтък, лимонов сок и пудра захар и да украсите със захарни сърца и пеперудки, лавандула.

Козунаците се пекат на едно ниво над долното. Печенето е около 30-40 минути, като зависи от силата на фурната. Преценете и при нужда намалете температурата. Козунаците може да се изпекат и на 160 градуса. Също може да покриете с лист алуминиево фолио, за да не изгорят отгоре. Ако са малки козунаци, ще се изпекат доста по-бързо.

След като изстинат се съхраняват плътно увити във фолио за свежо съхранение.


А ето и останалите козунаци за 2018 г. Рецептите са публикувани тук: Традиционен козунак и козунак със заквасена сметана


Със заквасена сметана и пълнеж от бял шоколад и сушени череши, с локум и стафиди.




Традиционни козунаци с тъмен шоколад и сушени череши, с ябълков мармалад и стафиди, с локум и стафиди.







сряда, 4 април 2018 г.

Въздушна питка с масло



За тестото:
* 300 мл прясно мляко
* 200 мл вода
* 1 с.л. сол
* 1 с.л. захар
* 2 яйца и 1 жълтък
* 60 мл олио
* около 1,200 кг брашно за баница на София Мел
* 1 кубче прясна мая (42 г)

* 100 г краве масло (със стайна температура)
* 1 белтък за намазване на питката
* сусам за поръсване

* малко краве масло за намазване на тавата за печене


Тестото може да се омеси и втаса в хлебопекарната, като продуктите се слагат в описания ред, а маята се натрошава най-отгоре.

В случая е месено на ръка.
Маята се разтваря във водата, в която е добавена захарта и 4-5 с.л. от брашното. Оставя се да втаса.
В дълбока купа се добавят яйцата, прясното мляко, солта, олиото, разбърква се сместа. Добавя се втасалата мая и на порции се добавя брашното, като се замесва меко неполепващо тесто.
Прехвърля се на плота, меси се в продължение на десет минути. Връща се в купата, покрива се с фолио за свежо съхранение и се оставя да втаса, докато удвои обема си.

Тава за печене се намазва с краве масло. Хубаво е тавата да е висока, да расте нагоре питката, но вижда се, че и с плитка тава като моята се получава.

Втасалото тесто се изважда на плота. Разделя се на 3 равни части. Всяка една се разточва на кръг с диаметър около 40 см.
Намазва се единият кръг с размекнато краве масло и върху него се поставя вторият кръг. Следва отново намазване с масло и поставяне на третия кръг тесто. Разрязва се на 16 части. Първо през средата по диагонал на две. После по хоризонтал на две. И след това всяка четвъртина се нарязва на четири части.
Всяко парче тесто се разточва внимателно с точилка, да се разтегли малко, отново се намазва с масло и се навива на кифличка, от широката към тънката част. Кифличките се подреждат в намазаната с масло тава една до друга.
Питката се оставя да втаса. При мен отне не повече от 40 минути втасването при температура около 20 градуса в стаята. Намазва се с леко разбит с вилица белтък и се поръсва със сусам.
Слага се в студена фурна на средна скара. Включва се функция долно нагряване + вентилатор на температура 180 градуса и се пече около 50 минути. /Силата на температурата е относителна, а и всяка фурна пече различно. Ако питката потъмнява много бързо, може да намалите температурата или да покриете с лист алуминиево фолио / Проверява се с клечка забодена в парче от питката, която трябва да излезе суха.




Шоколадова торта със сушени смокини



С тортите в последните години съм малко скарана. Правя много рядко, обикновено за поводи, когато ще има много хора и ще се изядат :) А в началото, запалена по кулинарията, правех всеки месец торта, да не кажа и по два пъти в месеца.
Тортата беше за рожден ден на най-добрата ми дружка в живота - моята най-близка приятелка, с която сме цял живот. Разрез снимки няма да има. Снимахме по тъмно, в движение, докато разрязвахме касапски с ножа и не са никак фотогенични парчетата снимани с телефон.

Блатовете за тортата и млечният крем са адаптирани от Среднощно вдъхновение на Ирина с леки промени.


За два шоколадови блата:
* 160 г меко масло
* 140 г кристална захар
* 140 г кафява захар Мусковадо
* 3 яйца
* 240 г брашно
* 1/4 ч.л. бакпулвер
* 1 ч.л. сода бикарбонат
* 50 г какао
* 250 мл прясно мляко с добавена 1 чаена лъжица ябълков оцет

Фурната се загрява на 180 градуса.
Дъното на квадратна форма с диаметър 22х22 см се покрива с хартия за печене, а стените се намазват с масло.
В купа се смесват брашното, содата, бакпулвера и какаото.
Оцетът се добавя към прясното мляко, разбърква се и се оставя за около 10 минути, да се получи така наречената мътеница и да се сгъсти малко.
Маслото се разбива със захарта до побеляване. Добавят се едно по едно яйцата, като се изчаква да се усвоят напълно, преди да се добави следващото. Към получената смес се добавят сухите съставки и мътеницата, като се редуват на порции до изчерпването  им, като се започва със сухи съставки и се завършва отново с тях.
Получената смес се разделя на две равни части и се изпичат два блата за по около 15-20 минути. Проверяват се с клечка забодена в центъра дали са изпечени. Изваждат се, оставят се за около 5 минути в тавичката, след което внимателно се преместват върху решетка и се оставят да се охладят. След това се отлепва хартията за печене.

За два бадемови блата:
* 160 г белтъци (около 4 белтъка на големи яйца)
* 100 г кристална захар
* 100 г смлени филирани бадеми
* 1 равна с.л. брашно

Фурната се загрява на 160 градуса. Дъното на квадратна форма с диаметър 22х22 см се покрива с намаслена с олио хартия за печене. 
Белтъците се разбиват, като на порции се добавя захарта, до получаване на гъста лъскава маса (около 6 минути разбиване с миксер). 
Брашното се смесва със смлените бадеми и на порции се добавя към разбитите белтъци със захар, като се разбърква с шпатула в една посока, до поемане на сухата смес.
Готовата смес се разделя на две и се изпичат два блата за по около 15-20 минути на средна скара. Изваждат се и се оставят да се охладят. Внимателно се отлепва хартията за печене.

Ганаш със сушени смокини:
* 200 г тъмен шоколад с 50% какао
* 200 мл сладкарска сметана
* 150 г сушени смокини нарязани на ситно

Шоколадът се начупва в купа. Сметаната се загрява в съд на котлона и с нея се залива шоколадът. Оставя се за 2-3 минути и сместа се разбърква с лъжица до получаване на хомогенна маса. Добавят се смокините и отново се разбърква. Поставя се в хладилник да стегне малко и да е удобна сместа за намазване на блата.

Чийзкрем със сушени смокини:
* 200 г крема сирене (ползвах Coldessa Classic)
* 100 мл сладкарска сметана за разбиване
* 3-4 пълни супени лъжици пудра захар
* 200 г сушени смокини нарязани на ситно

Сладкарската сметана се разбива до гъст крем. Добавят се крема сиренето, пудрата захар и се разбива за секунди, да се обединят продуктите. Накрая се добавят нарязаните смокини и се разбърква сместа.

Крем с бял шоколад:
* 4 жълтъка
* 80 г кристална захар
* 2 равни с.л. царевично нишесте
* 100 мл прясно мляко
* 200 мл сладкарска сметана
* 2 ванилии на прах
* 2 с.л. студено прясно мляко
* 100 г бял шоколад

Жълтъците, 2 с.л. прясно мляко, нишестето и ванилията се смесват в чаша и се разбъркват хубаво с лъжица (да няма бучици).
Сметаната и млякото се слагат в съд на котлона до загряване на сместа. На тънка струйка се добавят сместа с жълтъците, като непрекъснато се разбърква с телена бъркалка. Внимавайте да не загори сместа. Намалете силата на огъня. Като се сгъсти кремът се прехвърля в купа, да не залепва на дъното на съда, в който е варен. Добавя се начупеният бял шоколад и сместа се разбърква до разтопяване на шоколада. Оставя се кремът да се охлади и да е удобен за нанасяне върху блатовете.

За измазване на тортата:
* 400 г тъмен шоколад с 50% какао
* 350 мл сладкарска сметана
* 50 г краве масло

Сметаната се смесва с маслото и се загрява в съд на котлона. 
Шоколадът се начупва в купа. Залива се с горещата смес, разбърква се до получаване на хомогенна смес и се оставя в хладилник да се стегне и да е удобна сместа за намазване.

За сиропиране на какаовите блатове:
* 70 мл прясно мляко
* 70 мл коняк


Сглобяване на тортата:

Не съм ползвала ринг за сглобяване на тортата, тъй като кремовете (с изключение на крема с бял шоколад) бяха достатъчно стегнати.

В сервизна чиния, или върху поставка, се слага първият шоколадов блат. Сиропира се с половината от млечно-конячната смес. 
Намазва се с ганаш крема със сушени смокини и се изравнява.
Отгоре се поставя единият бадемов блат. Намазва се с чийз крем със смокини и върху него се добавя вторият бадемов блат.
Върху бадемовия блат се разпределя половината от крема с бял шоколад и тортата се поставя в хладилник, докато стегне малко последния крем, тъй като е доста по-течен и ако се сложи всичкият ще се разтече под тежестта на следващия блат. 
Когато се охлади и стегне се изважда и се намазва втората част от крема с шоколад и отново се слага да стегне. След което се поставя и вторият шоколадов блат и се сиропира с останалата смес от мляко и коняк. 
Добре е тортата да престои в този вид 12 часа и след това да се намаже с ганаш крема, когато е хубаво охладена и споена. Но достатъчни ще са и 5-6 часа.
Изважда се, намазва се с шоколадовата смес, изравнява се по желание, да са гладки стените и се украсява.

За украса съм ползвала сушени смокини, филирани бадеми, люспи бял шоколад, разтопен бял шоколад, Шоколадови трюфели с бял и тъмен шоколад и Какаови макарони с Лимонов крем.
Ако не искате да е толкова натруфена може да поръсите само с бял шоколад и филирани бадеми.

Изпичането на блатовете, приготвянето на кремовете и сглобяването на тортата ми отне точно 5 часа, заедно с охлаждането на блатовете и кремовете.
Трюфелите се правят бързо, за няма и час, но направих предходния ден. Съхранявах на хладно.
Измазването и украсяването на тортата отнема не повече от 30 минути.
С макароните този път имах проблем, тъй като не пресях сместа. Понеже правих малка доза, само за украса и малко джаста праста я карах с тях, но освен липсата на "полички" в основата на макарона, всичко друго си им е точно на вкус. Лека чуплива черупка и мека вътрешност.



неделя, 11 март 2018 г.

Кроасани - бюрек / Kruvasan börek



Идеята е взаимствана от тук: http://umutsepetim.com/2016/05/hazir-yufkadan-kat-kat-citir-borek.html

Видимо от клипа, корите които са ползвали са в пъти по-фини и еластични от предлаганите у нас. Взех пакет Одрински кори за кръгла баница, като не знаех какви ще са вътре. За първи път ги виждам на пазара. По-твърди са видимо от посочените в клипа и бюречетата ми са твърди, хрупкави, но много вкусни.
За да се получат меки и да приличат на кроасани, вероятно е трябвало повече да намокря корите преди да ги навия, но все пак за първи път правя и за следващия път ще знам. Притесних се да не с разкашкат, а притесненията ми са били излишни.

По описание се ползват 4 кори (приличат ми на такива на сач, но са леко запечени и еластични, а българските са леко запечени и доста по-твърди), 2 чаши вода, 1 чаша олио, сирене и галета за овалване. Моите кроасанчета - бюрек станаха хрупкави, а ако искате да са меки, то трябва да увеличите водата и мазнината за намазване на корите.
Корите, които взех, са 5 на брой. А съставките, които ползвах са:


* 5 одрински кори за кръгла баница
* 200 мл вода
* 100 г краве масло
* 250 г краве сирене
* 100 г галета


Маслото се разтопява и смесва с водата. /Сложете повече вода и масло/или олио, както е показано в клипа (2 чаши вода и 1 чаша олио), за да има повече за напояване на корите.
Корите се подреждат една върху друга, като помежду се намазват обилно със сместа от вода и масло. /Би трябвало повече да се напоят, както е показано с черпак, а аз ги мокрих с четка и отчитам като грешка./
След като се подредят и петте се разрязват на триъгълници, първо се срязват на 4 корите, веднъж по диагонал в средата и веднъж хоризонтално, а след това всяка част на 4 или 5 триъгълника. В широката част се слага натрошено сирене. Навиват се на кифлички.
Всяка една се потапя в сместа от вода и масло. /Ако ползвате български кори, потопете 2-3 пъти в сместа, да се напоят хубаво./  Овалват се с галета и се подреждат в тава покрита с хартия за печене.
Пекат се в загрята на 180 градуса фурна, на средна скара за около 30 минути.

Както споделих, бюречетата - кроасани, които получих, са по-сухи и хрупкави, но пак са много вкусни. С турски кори обаче, вероятно ще се получат както са показани в клипа. Пухкави и разлистени.
А ако ползвате български кори, просто навлажнете повече като ги подреждате и след това потопете 2-3 пъти в сместа с масло и вода, преди да оваляте в галета.




Козуначено руло с тесто то хлебопекарната



* 1 яйце + 1 жълтък (М размер) = 60 г общо)
* 60 г захар
* 80 мл прясно мляко
* 10 г краве масло
* 10 мл олио
* 2 ванилии
* кората на 1/2 лимон
* 1 с.л. лимонов сок
* 250 г брашно София Мел Класик
* 12 г прясна мая

* 300 г ябълков мармалад за намазване на рулото.

* белтък за намазване на рулото
* захар за поръсване

Рецептата е семпла. Просто продуктите се слагат в описания ред в контейнера на хлебопекарната и се меси на програма тесто, като се оставя тестото да втаса в нея.

Готовото тесто се изважда, разточва върху поръсен с брашно плот, намазва се с ябълковия мармалад, навива се на руло, поставя се в продълговата форма за кекс, покрита с хартия за печене и се оставя да втаса на топло, докато се надигне хубаво.
Намазва се с леко разбит белтък, поръсва се със захар и се пече на средна скара на фурната, на 160 градуса с функция долно нагряване + вентилатор. Печенето е около 35-40 минути.


Свински бут в сос от круша, вино и джинджифил



* 1 кг свински бут без кост

* 1 круша (обелена и настъргана)
* 1 с.л. настърган джинджифил
* 150 мл червено вино
* 1 ч.л. сол
* 1 ч.л. черен пипер
* 1 с.л. мащерка
* 3 с.л. соев сос
* 1 ч.л. мед
* 2-3 скилидки чесън (нарязан)
* 4-5 с.л. олио


Бутът се нарязва на филийки с дебелина 1 пръст и се запича в сух тиган и от двете страни за по около 3-4 минути. Изважда се и се подрежда в тава за печене във фурната.
Всички продукти за соса се смесват в купа, разбъркват се добре. Сместа се полива върху месото. Добавя се малко вода (около 50-60 мл), покрива се тавата с фолио или капак и месото се слага във фурната. Включва с на 200 градуса, пече се 30 минути, намалява се температурата на 180 градуса и се пече още 40 минути. Маха се фолиото, месото се полива със соса от тавичката и се запича за 5-10 минути.